视点！烘焙市场如何越来越香

10月22日，北京第一届“超大口”面包节在朝阳东枫国际体育园落下帷幕。10月20~22日3天，每天都有超8000人次来面包节打卡，粗略估计，这3天来参节的烘焙品牌日均销售额在万元左右。

在现场，《工人日报》记者看到许多烘焙店摊位前排着长长的队伍，消费者一边排队一边讨论要买哪些爆款面包、网红点心，几家知名度颇高的品牌摊位甚至一早就售罄。“大家太热情了，供不应求，有不少店都在加紧制作，下午两点还要配送到摊位。”本届“超大口”面包节主办方负责人左扬向记者介绍说，即便如此，还是有许多参节的消费者扑了空。

《2023中国餐饮业年度报告》指出，2022年，烘焙业呈现明显的增长态势，店均营收同比变动均有较大幅度上涨。新开的烘焙店门口排起长队;社交平台上爆款烘焙产品试吃介绍得高赞;欧包、贝果、吐司……单品蓬勃发展、花样百出。种种现象表明，近年来，消费者对烘焙产品热情高涨。

(资料图片仅供参考)

3000亿元的市场

排着长队的门店，不是数码新品发售，而是年轻人在买面包，面包喜爱者甚至自称“面包星人”，长着一颗“碳水脑袋”。

这些“面包星人”热衷于发掘宝藏烘焙店，只要面包不卖到天价，就总有受众。而面包定价则随着“面包星人”的热捧而越涨越高，在新开的独立烘焙店，一个法式牛角包动辄卖几十元，甚至超过打工人一顿工作餐的价格。今年上海一家日式烘焙店里，一条生吐司售价98元，人们排队6小时购买。

此外，面包节也成为今年最具人气的线下活动。北京、深圳、广州、杭州、福州、成都、南京等城市都举办了面包节，“超大口”面包节第一天，即便是工作日，“面包星人”的队伍也排到了马路上。

据业内人士分析，烘焙业蓬勃发展的主要原因是我国居民餐饮消费结构和生活节奏都在变化，而营养健康、快捷多样的烘焙食品满足了居民的消费需求。

数据显示，我国烘焙食品行业的生产规模持续扩大。根据《中国食品工业年鉴》(2012-2018)，我国糕点面包业规模以上企业营业收入由2011年的526.40亿元增长至2017年的 1316.23亿元，年复合增长率达到16.50%，远高于同期食品工业整体5.44%的增长水平，也高于全球烘焙行业增速。天眼查数据显示，目前我国共有与烘焙相关的企业104.7万余家，2023年1月~9月新增企业5.4万余家，与2022年同期相比上涨14.3%。从地域分布来看，广东、山东以及江苏的企业数量位居前列，分别为11.9万余家、10.1万余家以及7.1万余家。

有专家预计，2023年中国烘焙食品市场规模将超过3000亿元，我国烘焙行业将进入高速发展时期。

健康单品受青睐

2023年的烘焙市场，骤起风波。

一方面，品牌之间竞争愈发激烈，不少曾红极一时的烘焙品牌关店。今年，“新中式双子星”——墨茉点心局和虎头局渣打饼行，逐渐退出烘焙行业。3月，杭州最后一家墨茉点心局关闭;6月，武汉的15家墨茉集体歇业;而近日传出消息，年内墨茉将全面撤出北京市场。相比墨茉，虎头局的日子更为艰难，关停门店之外，出现不止一起员工讨薪事件。除此之外，牛角村、福利森林、85度C、东海堂等一系列知名烘焙品牌今年也纷纷走下坡路，关店、裁员或倒闭退场。

另一方面，烘焙行业主打健康养生类和单品店逐渐被认可，并获得市场和资本的双重追捧。马来西亚姑娘雪忆，在北京顺义区开了一家主打“酸面包”的烘焙店，受到不少消费者的喜爱，在此次“超大口”面包节上，“野生酵母酸面包”不到一小时便销售一空。“没法补货，因为这个野生酵母需要3天时间发酵。”雪忆向记者介绍，受限于野生酵母时间限制，店里酸面包产量一直不算高，但每天都可以售空，客人多数冲着健康自然的面包单品而来。健康烘焙虽然小众，但前景不容小觑。

位于北京朝阳区亮马桥的贝果网红店“The Daily Bagel”在饿了么平台上月售1000+，热销款单价58元左右。类似单品专营店，越开越多。可以说，这种主打司康、贝果、法棍、丹麦面包等单品的烘焙店，在烘焙赛道中开辟了自己的闯关之路。

预制品脱颖而出

在10月12日召开的第三届“中国焙烤行业峰会”上，艾媒咨询创始人张毅分享了烘焙食品行业大数据，提到健康低脂、冷冻烘焙发展潜力大，随着冷冻烘焙技术的逐渐成熟，冷链仓储和物流技术的不断完善，冷冻烘焙食品的应用领域将由冷冻糕点产品逐渐发展至如麻薯、丹麦牛角等冷冻面包半成品及熟品等。

随着家庭烘焙的兴起，年轻消费者对于预制烘焙食品的需求逐渐增多，90后、00后消费群体在追求个性化的同时，同样也要求制作流程简单高效，因此烘焙预制半成品的需求量激增。

而天猫近3年的销售数据也显示，预制烘焙经历了爆发式增长，其中预制烘焙增速是烘焙原材料的3.6倍，是成品烘焙的6.8倍。可以预见的是，未来几年，预制烘焙品也会成为烘焙赛道之一。

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